Alimentos fermentados são “alimentos feitos por meio de crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas de componentes alimentares”. Aqui se incluem iogurte, kefir, kimchi e kombucha, atualmente muito populares nas prateleiras do mercado.
É fato que alimentos fermentados podem alterar a microbiota intestinal (MI) e reduzir marcadores inflamatórios. Esses alimentos possuem microrganismos vivos que degradam alguns nutrientes, produzem vitaminas, compostos bioativos e outras substâncias,e podem favorecer a saúde do hospedeiro.
Consumir probióticos ou táxons microbianos benéficos por meio de veículos dietéticos pode beneficiar a saúde por alteração nutritiva dos ingredientes, modulação do sistema imunológico, aumento da disponibilidade de compostos bioativos que afetam a função intestinal e sistêmica ou mesmo pela modulação da composição e atividade da microbiota intestinal.
É importante considerar que apesar da presença de microorganismos benéficos, nem todo alimento fermentado é um probiótico. Para ser um probiótico, é necessário que o alimento entregue um benefício específico e tenha segurança comprovadas da cepa, além da confirmação de que exista, no produto final, número suficiente das cepas de microrganismos para conferir o benefício reivindicado.
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Assim, pode-se dizer que apesar da maioria dos alimentos fermentados não ser considerado probiótico, o consumo regular desses alimentos pode, em potencial, reduzir desequilíbrios na MI, embora haja heterogeneidade considerável entre as populações humanas nos estudos de intervenção.
No processo de fermentação, microorganismos covertem carboidratos (amido e açúcar) em álcool e / ou ácidos, que agem como conservantes naturais e conferem aos alimentos fermentados seu sabor característico. Muitos fatores afetam a fermentação, incluindo o tipo de microorganismo, metabólitos primários produzidos (como o ácido láctico ou certos aminoácidos) e o tipo de alimentos em fermentação. Por exemplo, o iogurte probiótico é produzido pela fermentação do leite, mais comumente com bactérias que produzem ácido láctico (BAL).
Para qualquer produto alimentício, existem questões de segurança associadas com a presença de microorganismos patogênicos vivos, bem como toxinas ou produtos metabólicos. Com poucas exceções, BAL, leveduras e fungos filamentosos não são patogênicos e não produzem toxinas ou produtos finais prejudiciais. No entanto, alguns queijos e alimentos fermentados com baixo teor de ácido podem representar risco para a segurança, se o alimento estiver contaminado com Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum ou outros patógeno de origem alimentar.
Em representar efeito direto na segurança, alguns microrganismos, incluindo espécies de Lactobacillaceae, bem como Enterococcus e Staphylococcus associados a queijos, salsichas e outros alimentos fermentados, podem carregar genes de resistência a antibióticos transmissíveis. Os metabólitos microbianos de alguns alimentos fermentados também podem gerar efeitos indesejados. Histamina, tiramina e outras aminas biogênicas são formadas por algumas BAL durante a fermentação de queijo, carnes, vegetais, soja e vinho. Na ausência de sistemas de desintoxicação mediados pelo hospedeiro, essas aminas podem causar efeitos adversos de leves a mais graves, incluindo enxaquecas.
Diante do exposto, destaca-se que estratégias de modulação da microbiota intestinal podem ser mais bem sucedidas quando se conhece a microbiota residente por meio testes de sequenciamento genético.
Referências:
Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D. et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell. 2021; 184(16):4137-4153.e14. doi: 10.1016/j.cell.2021.06.019
Ortolani C, Pastorello EA. Food allergies and food intolerances. Best Pract Res Clin Gastroenterol. 2006;20(3):467-83. doi: 10.1016/j.bpg.2005.11.010. PMID: 16782524.
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18(3):196-208. doi:10.1038/s41575-020-00390-5
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